8.Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ

ΜΑΖΕΜΕΝΑ ΑΠΟ ΔΩ ΚΙ ΑΠΟ ΚΕΙ 

8.Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ

http://roykoymoykoy.blogspot.gr/

    Η ιστορία του τυριού αρχίζει το 10.000 π.Χ. στα οροπέδια του Ιράν, όταν για πρώτη φορά πάνω στον πλανήτη εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά, η κατσίκα και το πρόβατο.
    Χίλια χρόνια μετά στην βόρειο Ευρώπη εξημερώνεται η άγρια αγελάδα. Τα ζώα αυτά αποτέλεσαν τα πρώτα κοπάδια που οι νομάδες χρησιμοποιούσαν για το κρέας τους, το γάλα τους, το δέρμα τους, τα κόκκαλα, ακόμα και τα κοπρανά τους ως καυσιμη ύλη.
    Την 8η χιλιετηρίδα π.Χ. μαζί με τους νομαδικούς πληθυσμούς η κατσίκα και η προβατίνα έρχονται στις ακτές της Μεσογείου.
    Η ιστορία του τυριού σχεδόν ταυτίζεται αλλά και εξελίσσεται με αυτήν της Ευρώπης και κυρίως της νοτίου πλευρά της.

    Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας.    Ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του Κρόνο, κρύβεται από την μάνα του Ρέα στα δύσβατα βουνά της Κρήτης και τρέφεται αποκλειστικά με γάλα και μέλι. Το γάλα ήταν προσφορά της κατσίκας Αμάλθειας.
    Και πάλι ο Δίας για να θρέψει το γιό του Ηρακλή με θεικό γάλα για να γίνει αθάνατος έκανε τον ουρανο να κατακλεισθει απο γάλα. Εκτοτε τον ουρανο γέμισαν οι Γαλα-ξίες

    Ο Όμηρος στην "Οδύσσεια" περιγράφει λεπτομερώς τον βοσκό και τυροκόμο "Πολύφημο" και δίνει περιγραφες των τυριών που ωρίμαζαν μέσα στην σπηλιά του.

    Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού.
    Στα κείμενα των αρχαίων κωμωδιογράφων βρίσκουμε άφθονες περιγραφές από τυρια της Eλλάδας.
    Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά.
    Στην αρχαία Σπάρτη υπήρχε ολόκληρη τελετουργική γιορτή με επίκεντρο την κλοπή τυριών γιά να δείξουν το ταλέντο τους στον κλεφτοπόλεμο οι νεαροί Σπαρτιάτες.
    Αργότερα οι Ρωμαίοι υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι αλλά και φίλοι του τυριού όπου έφθασαν στο σημείο να εμπλουτίζουν την γεύση του ταϊζοντας τα ζώα με αρωματικά φυτά.
    Κατακτώντας την Ευρώπη και τον τότε γνωστό κόσμο έμαθαν στους κατοίκους κάθε περιοχής να τυροκομούν και να εκμεταλλεύονται το γάλα των ζώων.
    Κατά την διάρκεια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας στον Ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη.   Οι λίγες μαρτυρίες που έχουμε ομιλούν για το βλάχικο τυρί, τις μυζήθρες (απ' όπου πήρε το όνομά του και ο Μυζηθράς - Μιστράς).
    Κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας στα βουνά της Ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε αμείωτα.
    Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος με τους υπουργούς του και ιδιαίτερα του Εμμανουήλ Μπενάκη, αντελήφθη την οικονομική σημασία της κτηνοτροφίας και κάλεσε τον ελληνικής καταγωγής διαπρεπή τυροκόμο Ραϋμόνδο Δημητριάδη να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της χώρας.   Σ'αυτόν οφείλουμε άλλωστε την κατασκευή της γραβιέρας στην Ελλάδα.
    Αργότερα οι επίσης μεγάλοι τυροκόμοι Ζυγούρης και Πολυχρονιάδης συνέχισαν το έργο του, διασχίζοντας τη χώρα και εκπαιδεύοντας νέους στην τέχνη.
    Αργότερα συγκροτήθηκε η Εθνική Επιτροπή Γάλακτος η οποία και προωθεί με κάθε τρόπο τα συμφέροντα των τυροκόμων με πρόεδρό της τον καθηγητή της γαλακτοκομείας Μανώλη Ανυφαντάκη.  

  Τι είναι το τυρί

    Το τυρί ή ο τυρός στην Αρχαία διάλεκτο, μπορεί να προέρχεται από το ρήμα τορέω, που σημαίνει διατρυπώ, τρυπώ και επομένως μπορεί να αναφέρεται στις τρύπες του προϊόντος. Ίσως όμως και να προέρχεται από το ρήμα τορεύω, που σημαίνει καλουπώνω επειδή μερικά τυριά απαιτούν καλούπια. Η λέξη φαίνεται να είναι ινδοευρωπαϊκή
    Ο Όμηρος αναφέρεται στο τυρί στην Ιλιάδα και την Οδύσσεια και μάλιστα στον "αίγιον τυρόν", δηλαδή το κατσικίσιο τυρί.
    Όμως εκτός της ετυμολογίας ας δούμε επί της ουσίας τι είναι τυρί ;

    Τυρί είναι το προϊόν που προέρχεται από τη συγκέντρωση με κάποια μέθοδο των στερεών του γάλακτος με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί να διατηρηθεί μέσα στο χρόνο χωρίς να χάσει κανένα από τα θρεπτικά του συστατικά.

    Είναι γεγονός ότι το γάλα αποτελεί την πρώτη τροφή των νεογνών, των θηλαστικών, τροφή ισορροπημένη, νόστιμη, θρεπτική. Έχει πρωτεΐνες, λίπος, νερό, βιταμίνες (τις λεγόμενες λιποδιαλυτές Α,Β, Ε, D), ιχνοστοιχεία σάκχαρα και αλάτι. Ότι δηλαδή χρειάζεται ένας οργανισμός για να τραφεί και να κατακτήσει τη ζωή. Ένα ελάττωμα έχει μόνον, η ζωή του είναι πολύ μικρή. Ακόμη και με τις πιο άριστες συνθήκες συντήρησης η ζωή του είναι μόλις λίγων ημερών.
    Έτσι λοιπόν ο άνθρωπος επινόησε διάφορες μεθόδους και του έδωσε την δομή. Το συμπύκνωσε, το ζύμωσε και το έκανε τυρί, σγιαούρτι, βούτυρο, ξινόγαλο. Μ' αυτόν τον τρόπο διατηρείται καλύτερα μέσα στον χρόνο, νοστιμεύει, γίνεται πιο εύπεπτο και μεταφέρεται ευκολότερα.
Κατανάλωση τυριού

    Τα 2/5 του πληθυσμού της γης δεν πίνουν γάλα, δεν τρώνε τυρί.
    Κοιτίδα του τυριού στον κόσμο είναι η Ευρώπη .

    Πρώτος λαός στην κατανάλωση τυριού στον παγκόσμιο χάρτη είναι η Ελλάδα με 23 κιλά ανά κάτοικο το έτος και δεύτεροι
οι Γάλλοι με 22 κιλά περίπου το χρόνο.
Οι Γερμανοί καταναλώνουν περίπου 8 - 10 κιλά το χρόνο και
οι Ιάπωνες μόνο 800 γραμ
ΤΟ ΤΥΡΙ ΣΤΗΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΑ

    Το τυρί αποτελεί βασικό διατροφικό στοιχείο για τους ´Ελληνες.

    Οι κλιματολογικές συνθήκες τα οικόσιτα ζώα που τα ελληνικά νοικοκυριά διατηρούσαν στους χώρους τους, η ακριβή ζωική πρωτείνη αφ ενός και η ανάγκη για λήψη πρωτεινών σαναπαραίτητο κομμάτι της διατροφής τους έφεραν τους Έλληνες στην πρώτη θέση κατανάλωσης τυριού μέσα στην Ευρώπη τρώγοντας τυρί καθ όλη την διάρκεια της ημέρας και συνοδεύοντας με αυτό σχεδόν πάντα το κύριο γεύμα της ημέρας.
    Ακόμα και χώρες με το ίδιο κλίμα δεν ανέπτυξαν σε τέτοιο βαθμό την οικιακή τυροκομία και την κατανάλωση.

    Στην Γαλλία π.χ αποτελεί το πρώτο βήμα του επιδορπίου.
    Στην Ιταλία το τυρί μπορεί να σερβισθεί ως ορεκτικό, όμως δεν υπάρχει στο τραπέζι κατά την διάρκεια του γεύματος..
    Στην Αγγλία σπάνια βγαίνει στο τραπέζι ακόμα και μετά το κύριο φαγητό.
TA ΤΥΡΙΑ Π.Ο.Π. ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ 
    Τα στοιχεία που πρέπει να έχει ένα προϊόν για να αναγνωριστεί ως προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης είναι

Α. Να παράγεται και να ωριμάζει εντός αυστηρά προκαθορισμένης γεωγραφικής ζώνης
Β. Η πρώτη ύλη απ' όπου προέρχεται να παράγεται επίσης εντός της ίδιας ζώνης
Γ. Να μην χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα κατά την παραγωγή του.
Δ. Να κατασκευάζεται με παραδοσιακές τεχνικές σε φυσικές συνθήκες.

    Όσον αφορά στο τυρί με τον κανονισμό 1107/96 126 τυριά της Ευρώπης πήραν τον χαρακτηρισμό Π.Ο.Π.
37 γαλλικά,
30 ιταλικά,
20 ελληνικά,
11 ισπανικά,
10 πορτογαλικά,
8 αγγλικά,
3 γερμανικά,
3 δανέζικα,
2 αυστριακά
1 βελγικό

* Η Ελλάδα είναι 3η στην σειρά σε αριθμό τυριών ΠΟΠ ενώ εκκρεμούν αιτήσεις για άλλα 5 και τούτο δείχνει ότι πραγματικά έχουμε τυροκομική παράδοση.
* οι χώρες που ακουμπούν την Μεσόγειο συμπεριλαμβανομένης και της Πορτογαλίας έχουν τα 108 από τα 126
ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΩΝ Π.Ο.Π. ΤΥΡΙΩΝ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΟΣ

Ανεβατό

    Mαλακό κοκκώδες τυρί, λευκού χρώματος, χωρίς σχήμα και περίβλημα (κόρα), χωρίς τρύπες με μαλακή μάζα που σερβίρεται με κουτάλι. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή αίγειο γάλα ή και από τα δύο
    Η χημική του ανάλυση είναι :
υγρασία 60%
λίπος επί ξηρού 40%,
2 - 3,5% αλάτι.
    Η τυροκόμησή του επιτρέπεται μόνο στο νομό Γρεβενών και την επαρχία Βοΐου, τον νομό Κοζάνης από ζώα που ζουν και εκτρέφονται εντός της περιοχής.

Μπάντζιος

    Τυρί ημίσκληρο, λευκής άλμης. Δεν έχει εξωτερικό περίβλημα και είναι διάσπαρτο από μικρές τρύπες. Είναι συσκευασμένο μέσα σε δοχεία και είναι κομμένο σε τετράγωνα κομμάτια βάρους περίπου ενός κιλού.
    Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή πρόβειο και κατσικίσιο. Το γάλα δεν είναι παστεριωμένο και είναι ελαφρά αποβουτυρωμένο.
    Η χημική του σύνθεση είναι ως εξής :
υγρασία 43%,
λίπος 19 - 20%,
πρωτεΐνες 23%,
αλάτι 5 - 6%.
    Τυροκομείται μόνο στην γεωγραφική ζώνη της Θεσσαλίας (Κεντρική Ελλάδα) και την Δυτική και Κεντρική Μακεδονία. .
    Το τυρί είναι Π.Ο.Π. (d.o.c.) και έχει κατοχωρυθεί η κατασκευή του βάσει της ελληνικής νομοθεσίας από το 1988. Π.Ο.Π. έγινε το 1996.

Φέτα

    Mαλακό τυρί άλμης χωρίς εξωτερικό περίβλημα ,ολόλευκο, με μικρές τρύπες. Παρασκευάζεται σε τετράγωνα η παραλληλόγραμμα κομμάτια που τοποθετούνται σε βαρέλια ή ντενεκεδένια δοχεία.
    Το κάθε βαρέλι ή δοχείο μπορεί να ζυγίζει από 20 έως 50 κιλά. Η ώριμη φέτα χημικά αναλύεται
Υγρασία 52%,
λιπαρά (as it is) 25 - 26%,
πρωτεΐνες 17%,
αλάτι 1,8 - 2,75%.
    Με τον κανονισμό 1107/96 της 12ης Ιουνίου 1996 ανακηρύχθηκε ως τυρί Π.Ο.Π. (D.O.C.) ήδη όμως η ελληνική νομοθεσία από το 1988 έχει καθορίσει τις προδιαγραφές του τυριού που μπορεί να ονομαστεί φέτα.

 Φορμαέλα Παρνασσού

    Σκληρό τυρί υποκίτρινου χρώματος με φυσική κόρα με ελάχιστες τρύπες στην μάζα και πικάντικη γεύση.   Εχει σχήμα κυλίνδρου, ο κάθε κύλινδρος έχει μήκος 20-35 εκατ και διάμετρο 5-10 εκατ, βάρος 1/2 κιλό.

    Παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο απαστερίωτο γάλα ή μίγμα και των δύο. Η ανάλυσή του είναι
υγρασία 35%,
λίπος 33%,
πρωτεΐνες 27-28%,
αλάτι 2 - 2,5%.
    Κατασκευάζεται στο Όρος Παρνασσού της Κεντρικής Ελλάδας
    Έχει κατοχυρωθεί νομοθετικά από 1988 και είναι Π.Ο.Π. από το 1996.

Γαλοτύρι

    Μαλακό ,θρυματιστό, αλοιφώδες τυρί χρώματος λευκού. Είναι λευκό δεν έχει σχήμα και η μάζα του αποτελείται από μικρά σκληρά κομμάτια μέσα σε μια κρεμώδη μάζα. Παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή πρόβειο και κατσικίσιο. Η σύνθεσή του είναι
υγρασία 70%,
λίπος 13-14%,
πρωτείνες 10%,
αλάτι 2,5-3%.
    Η κατασκευή του επιτρέπεται στην περιοχή της Ηπείρου (Δυτ. Ελλάδα) και την Θεσσαλία (Κεντρική Ελλάδα).

    Από το 1996 είναι τυρί Π.Ο.Π. και η κατασκευή του έχει κατοχυρωθεί από το 1988.

Γραβιέρα Αγράφων

    Σκληρό τυρί. Έχει εξωτερικό περίβλημα
    Η μάζα του συμπαγής γεμάτη από μικρές στρογγυλές τρύπες έχει δε ανοικτό κίτρινο χρώμα Παρασκευάζεται σε στρογγυλά κεφάλια βάρους 10-25 κιλών .
    Στις στάνες και τα βουνά το γάλα είναι απαστερίωτο. Ενώ στις οργανωμένες βιομηχανίες είναι παστεριωμένο.
    Τα χαρακτηριστικά του τυριού είναι
υγρασία 38%,
λίπος 38-40% (σε ξηρά βάση)
αλάτι 1,2-2,4%.
Χρειάζεται 3 μήνες ωρίμανση
    Παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Κεντρική Ελλάδα στην οροσειρά των Αγράφων με γάλα που αρμέγεται καθ' όλη την διάρκεια του έτους.
    Είναι τυρί Π.Ο.Π. από 1996 και η μέθοδος κατασκευής του είναι κατοχυρωμένη από το 1988.

Γραβιέρα Κρήτης

    Σκληρό τυρί. Έχει εξωτερικά φυσική κόρα. Η μάζα είναι χρώματος κίτρινου πολύ ανοικτού και είναι διάσπαρτη από μικρές στρογγυλές τρυπούλες μεγέθους φακής. Κατασκευάζεται σε κεφάλια 6-25 κιλών. Το γάλα από το οποίο παράγεται είναι κυρίως πρόβειο, ενίοτε χρησιμοποιείται και κατσικίσιο και δεν είναι παστεριωμένο.
Η ανάλυσις:
υγρασία 38%,
λιπαρά 40% on dry matter,
αλάτι 1,5%.
Ωριμάζει σε διάστημα 3 μηνών.

    Κατασκευάζεται αποκλειστικά στην Κρήτη. Η καλύτερη ποιότης είναι αυτή που κατασκευάζεται στις ορεινές περιοχές από γάλατα της άνοιξης. Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται είναι το πρόβειο επιτρεπομένου και του κατσικίσιου. Η ανωτάτη ποιότης είναι αυτή που προέρχεται από γάλα αμειγώς πρόβειο.
    Από το 1996 είναι τυρί Π.Ο.Π. (DOC) και η μεθοδολογία κατασκευής της έχει επίσημα κατοχυρωθεί από το ελληνικό κράτος από το 1988.

Γραβιέρα Νάξου

    Σκληρό τυρί με εξωτερικό περίβλημα ,χρώμα κίτρινο χρυσό με συμπαγή μάζα με μικρές τρύπες διάσπαρτες μέσα στην μάζα. Κατασκευάζεται σε κεφάλια των 10 κιλών και άνω
από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα η με μικρό ποσοστό πρόβειου,
    Η χημική ανάλυση του τυριού είναι
υγρασία 38%
λιπαρά επί ξηρού 40%
αλάτι από 1,2 - 3%.
    Η γραβιέρα Νάξου κατασκευάζεται αποκλειστικά στο νησί των Κυκλάδων Νάξο.
    Είναι τυρί Π.Ο.Π. από 1996 και η κατασκευή του είναι κατοχυρωμένη από το 1988.

 Καλαθάκι Λήμνου

    Τυρί άλμης σε σχήμα μικρού κεφαλιού Δεν έχει εξωτερικό περίβλημα και η μάζα του είναι λευκή με διάσπαρτες μικρές τρύπες γεμάτες με σταγόνες υγρού λίπους ενώ στην επιφάνειά του είναι αποτυπωμένα τα σημάδια από το καλαθάκι της λυγαριάς μέσα στο οποίο ωριμάζει.
    Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειο και κατσικίσιου. Η ανωτέρα ποιότης είναι αυτή που γίνεται αποκλειστικά από πρόβειο.
    Η σύνθεσή του είναι
υγρασία 53-54%,
λίπος 25%,
πρωτείνες 17-18%,
αλάτι 2,4%.
    Παράγεται στο νησί της Λήμνου.

Κασέρι

    Ημίσκληρο τυρί από συμπαγή χωρίς τρύπες μάζα χρώματος ανοικτού κίτρινου. Κατασκευάζεται σε παραλληλόγραμμα τεμάχια μήκους 40 εκατ. η σε στρογγυλά κεφάλια βάρους 5-8 κιλά. Κατασκευάζεται με την μέθοδο της pasta filata.
    Η χημική του ανάλυση είναι
42% υγρασία,
λίπος 25%,
πρωτείνες 26%,
αλάτι 3%.
    Η κατασκευή του επιτρέπεται στην περιοχή της Μακεδονίας της Θεσσαλίας στη Λέσβο και στην Ξάνθη (Βορειοανατολική Θράκη).
    Το γάλα από το οποίο κατασκευάζεται είναι πρόβειο ή πρόβειο με ελάχιστο κατσικίσιο. Η άριστη ποιότητα είναι αυτή που προέρχεται μόνο από πρόβειο.
    Είναι ένα τυρί Π.Ο.Π. από το 1996.

 Κατίκι Δομοκού

    Αλοιφώδες τυρί λευκού χρώματος, με μαλακή γεύση ελαφρά ξινή και αλμυρή. ασχημάτιστο χωρίς περίβλημα που σερβίρεται με κουτάλι. Κατασκευάζεται από γάλα κατσικίσιο ή μίγμα αυτού με πρόβειο στο οροπέδιο ΟΘΡΥΣ της περιοχής Δομοκού.
    Η χημική του σύσταση

υγρασία 75% max
λιπαρά επί ξηρού 40%,
αλάτι 2-3%.

Κεφαλογραβιέρα

    Σκληρό τυρί με χρώμα υπόλευκο χρώμα με μικρές τρυπούλες διάσπαρτες στην κατά τα άλλα συμπαγή του μάζα αρκετά αλατισμένο. 5-6 μηνών είναι ακόμη μαλακό με τον χρόνο γίνεται σκληρότερο. Κατασκευάζεται από πρόβειο παστεριωμένο γάλα ή μίγμα πρόβειου με ελάχιστο κατσικίσιο
    Παράγεται στη Δυτική Μακεδονία, την Ήπειρο και την περιφέρεια της Αιτωλοακαρνανίας.
    Η χημική σύνθεσή
υγρασία 35%,
λιπαρά 31%
πρωτείνες 26%,
αλάτι 3-4%.
    Η κεφαλογραβιέρα είναι ένα παραδοσιακό τυρί που η τεχνική της τελειοποιήθηκε στην Ήπειρο το 1967 από τον ειδικό τεχνολόγο Αλέξη Παπά .

Κοπανιστή Κυκλάδων

    Κρεμώδες τυρί χωρίς εξωτερικό περίβλημα με ακανόνιστο σχήμα και πικάντικη πιπεράτη γεύση
    Το χρώμα του είναι λευκό η υπόλευκο. Η εμφάνισή του είναι συνεκτική από μικρούς κόκκους .  Κατασκευάζεται από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή και αγελαδινό ή μίγμα αυτών. Πωλείται μέσα σε δοχεία και συντηρείται εντός ψυγείου.
    Η χημική σύνθεσή του είναι η εξής :
υγρασία 60%,
λιπαρά 19%,
πρωτείνες 16-17%,
αλάτι 3%.
    Η κοπανιστή είναι ένα τυρί που δεν κατασκευάζεται βιομηχανικά. .
    Επιτρέπεται δε η κατασκευή της στα νησιά των Κυκλάδων.

Λαδοτύρι Μυτιλήνης η κεφαλάκι

    Σκληρό τυρί σε σχήμα μικρού κεφαλιού βάρους 1 κιλού Ωριμάζει και συντηρείται μέσα στο λάδι. Έχει χρώμα ελαφρό κίτρινο και είναι διάσπαρτο από μικρές ακανόνιστες τρυπούλες.
    Η χημική του σύνθεση είναι
υγρασία 33-34%,
λιπαρά 31,6%,
πρωτείνες 27%,
αλάτι 1,5% .
    Κατασκευάζεται αποκλειστικά στο νησί της Λέσβου από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειο και κατσικίσιου. Το γάλα μπορεί να είναι παστεριωμένο ή και απαστερίωτο.
    Οι ελληνικός νόμος το κατοχυρώνει από το 1988 ενώ από το 1996 είναι Π.Ο.Π. (DOC)
    Σήμερα παραφινώνεται για λόγους διακίνησης ενώ μέρος μόνο της ωρίμανσης του γίνεται στο λάδι

Μανούρι

    Ημίσκληρο τυρί χρώματος λευκού με κυλινδρικό σχήμα, χωρίς εξωτερικό περίβλημα Η μάζα του είναι συμπαγής χωρίς τρύπες.
    Κατασκευάζεται από μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου πλήρους γάλακτος η ακόμα από φρέσκια κρέμα γάλακτος. Οι καλύτερες ποιότητες προέρχονται από τυρόγαλα σκληρών τυριών.
    Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου με γίδινο.
    Κατασκευάζεται στις περιοχές Θεσσαλία Κεντρική και Δυτική Μακεδονία.
    Η χημική του ανάλυση είναι
50-60% υγρασία
λιπαρά 36-38%,
πρωτείνες 11%,
αλάτι 0,8%.

    Η τεχνολογία του είναι κατoχυρωμένη από το 1988 και είναι τυρί Π.Ο.Π. από το 1996.

Μετσοβόνε

    Σκληρό καπνιστό τυρί σε σχήμα κυλίνδρου με την μία άκρη του πιο χονδρή από την άλλη .Είναι παραφινωμένο και τυλιγμένο με σχοινί ούτως ώστε να διευκολύνεται το κρέμασμα του για το κάπνισμα.
    Κατασκευάζεται με την τεχνική της πάστα φιλάτα.
    Έχει το όνομα της πόλης που κατασκευάζεται το Μέτσοβο
    Η μάζα του είναι χρυσοκίτρινη με μικρές ακανόνιστες τρυπούλες
    Κατασκευάζεται από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα ή μίγμα του με πρόβειο ή κατσικίσιο
    Η χημική του σύνθεσή είναι
υγρασία 42%,
πρωτείνες 26-27%,
λιπαρά 26%
αλάτι 2,8%.
    Εξαιρετικό τυρί που κρύβει μέσα του όλα τα αρώματα της χλωρίδας της Πίνδου.

 Πυκτόγαλο Χανίων

    Μαλακό αλοιφώδες τυρί με λευκο χρώμα χωρίς εξωτερικό περίβλημα .Η μάζα του είναι συνεκτική χωρίς οπές. Εχει μέγιστη υγρασία 65% και λίπος επί ξηρού 50%. Συσκευάζεται σε σιδηρά δοχεία ή πλαστικά δοχεία.    Προέρχεται αποκλειστικά από γάλα αίγειο ή πρόβειο ή μίγμα και των δύο.
    Παρασκευάζεται μόνο στον Νομό Χανίων της νήσου Κρήτης.
    Η χημική του σύνθεση:
Υγρασία 65%
Λίπος επί ξηρού 50%

Είναι κατοχυρωμένο από το 1988 και Π.Ο.Π. από το 1996.

  San Michalis Σύρου

    Σκληρό τυρί, με μάζα συμπαγή με πολύ μικρές ακανόνιστες τρυπούλες, χρώματος χρυσοκίτρινου με γεύση που θυμίζει την ιταλική παρμεζάνα . Έχει εξωτερικό περίβλημα συχνά παραφινωμένο. Κατασκευάζεται από αγελαδινό γάλα από αγελάδες που ζουν στο νησί της Σύρου.
    Η χημική του ανάλυση είναι :
υγρασία 42-47% max,
λίπος επί ξηρού 35%,
αλάτι 18,3% max.
    Το τυρί είναι κατοχυρωμένο νομικά από το 1988 και είναι Π.Ο.Π. από το 1996.

 Σφέλα ή Φέτα της Φωτιάς

    Μαλακό λευκό τυρί άλμης. Στη μάζα του έχει μικρές τρύπες και είναι χωρίς εξωτερικό περίβλημα.  Κατασκευάζεται από φρέσκο πρόβειο και ενίοτε κατσικίσιο απαστερείωτο γάλα σε παραλληλόγραμμα κομμάτια του 1 κιλού. Συντηρείται μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή ντενεκεδένια δοχεία.
    Η χημική ανάλυση της είναι :
υγρασία 40-41%,
λιπαρά 27% ως έχει,
πρωτείνες 21-22%, και
αλάτι 4,7%.
    Η κατασκευή του επιτρέπεται μόνο στην περιοχή της Μεσσηνίας.

Ξινομυζήθρα Κρήτης

    Μαλακό τυρί αλοιφώδες με κόκκους στη μάζα του, χρώματος λευκού, χωρίς σχήμα και εξωτερικό περίβλημα. Κατασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο ή μίγμα και των δύο τυρόγαλο με προσθήκη γάλακτος. Έχει γεύση ξινή και είναι ένας τύπος μυζήθρας .
    Η χημική του σύνθεση είναι :
Υγρασία 50-51%
πρωτείνες 15,5%,
λιπαρά 23%,
αλάτι 2%,
    Κατασκευάζεται στο νησί της Κρήτης.
Συνδυάζοντας τυρί με κρασί

Τυρί και κρασί ή κρασί και τυρί
    Τα βασικό ερώτημα δεν είναι τι θα μπει πρώτο και τι δεύτερο, αλλά πώς θα συνδυάσουμε 2 προϊόντα με πραγματικά έντονες προσωπικότητες. Συνήθως ένας γάμος δύο προσώπων με ισχυρό χαρακτήρα και προσωπικότητα οδηγεί γρήγορα σε ένα βίαιο και γρήγορο διαζύγιο. Έτσι ακριβώς συμβαίνει και στο κρασί με το τυρί.

    Ο πρώτος λοιπόν κανόνας τον οποίο βάζουμε στο συνδυασμό αυτό των δύο προϊόντων είναι το ένα να είναι απαλό και το άλλο ισχυρό. Με λίγα λόγια όταν έχουμε ένα μεγάλο κρασί, δίπλα του θα βάλουμε ένα μέτριο τυρί και το αντίθετο. Ένα τυρί ισχυρό, με ένα κρασί μέτριου χαρακτήρα.
    Δεν αρκεί όμως αυτό. Πρέπει να θέσουμε και ακόμα μερικούς κανόνες τουλάχιστον τους βασικούς, για να δούμε πώς θα συνδυάσουμε αυτά τα δύο προϊόντα με την απεριόριστη ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων.
    Έτσι λοιπόν ξεκινάμε κατηγοριοποιώντας το τυρί και το κρασί. Έχουμε λοιπόν λευκά φρέσκα τυριά, τα οποία πολλές φορές βγάζουν αυξημένες οξύτητες, έντονη λιπαρότητα, και αρκετό έως μέτριο αλάτι. Έχουμε και τα ώριμα κίτρινα τυριά πάλι με λιπαρότητα μεστή γεύση και αρκετό αλάτι. Τέλος τυριά πικάντικα που βγάζουν έντονα μια πιπεράδα και μια έντονη αλμύρα .
    Από την άλλη το κρασί χοντρικά χωρίζεται, σε λευκά κρασιά με πλούσια μπουκέτα λουλουδιών, καλές οξύτητες και δροσερές γεύσεις. Τα κόκκινα πάλι βγάζουν αρώματα και γεύσεις μπαχαρικών, φρούτα του δάσους, σοκολάτα αλλά και γήινες γεύσεις. Τα αφρώδη με τη φρεσκάδα των φυσαλίδων τους και τα αρώματα κυρίως του λευκού κρασιού. Τέλος τα γλυκά με γεύσεις μελιού, φρέσκου σταφυλιού και απαλής σοκολάτας.
    Βλέπουμε λοιπόν ότι υπάρχουν κάποια κοινά στοιχεία στην γεύση κυρίως των δύο προϊόντων.
    Δύο είναι οι κανόνες του συνδυασμού. Ή θα συνδυάσουμε το ίδιο στοιχείο γεύσης , οξύτητα με οξύτητα ή θα βάλουμε δύο αντίθετα στοιχεία, όπως η λιπαρότητα με την οξύτητα. Έτσι λοιπόν ένα φρέσκο λευκό ξινούτσικο τυρί συνδυάζεται ωραία με ένα Σαντορινιό Αθίρι, μ' ένα Sauvignon Blanc, ένα Σαββατιανό ή ένα Ροδίτι. Μπορούμε όμως ένα πολύ λιπαρό λευκό τυρί όπως είναι το φρέσκο μανούρι της Μακεδονίας να το συνδυάσουμε και με ένα κόκκινο, φρέσκο όμως, ένα ξινόμαυρο ας πούμε. Τα κίτρινα τυριά με τα μεγάλα ποσοστά λίπους συνδυάζονται άριστα με κόκκινα κρασιά που έχουν αρκετή οξύτητα και απαλά μπουκέτα μπαχαρικών.
    Τέλος τα πικάντικα και έντονα τυριά ζητάνε ένα αντίπαλο που να προσφέρει μια γλυκύτητα. Συνδυάστε την μανούρα Σίφνου μαζί με γλυκό κρασί της Σάμου. Ένα παλαιωμένο Κρητικό μανούρι με γλυκό κρασί από την Μονή Τοπλού της Κρήτης.
    Στον συνδιασμο τυριου και κρασιου σημαντικό ρόλο παίζει επίσης και η ενδοποιότητα . .Τυρια και κρασιά από την Σαντορίνη (Αθήρι με Χλωρό) η από την Κρήτη (Γραβιέρα με Δαφνές)
    Τώρα εάν το τυρί ψηθεί, αλλάζει εντελώς χαρακτήρα . Και έτσι είμαστε υποχρεωμένοι να ψάξουμε σ' ένα ευρύτερο χώρο ποτών για να το συνδυάσουμε (Ούζο,τσίπουρο,μπύρα.)
    Ας ξεκινήσουμε όμως από τον κλασικό συνδυασμό τυριού και κρασιού. Μια τυρόπιτα φτιαγμένη με φέτα ταιριάζει πολύ με μια Ρομπόλα Κεφαλονιάς. Αν το παστίτσιο σας έχει ικανή ποσότητα τριμμένου τυριού μέσα, πάλι αναζητήστε ένα αρωματικό λευκό κρασί. Βέβαια ένα σαγανάκι με μπάντζο Μακεδονίας, ταιριάζει υπέροχα μ' ένα Μακεδονίτικο τσίπουρο. Μια αστική τυρόπιτα φτιαγμένη με μπεσαμέλ και μια ποικιλία δύο - τριών τυριών, πάει πολύ ωραία με μια μπύρα ιδιαίτερα το καλοκαίρι.

    Όμως είναι μόνο το κρασί ή τα υποπροϊόντα του που ταιριάζουν ωραία με το τυρί ;
    Ασφαλώς όχι. Παρά την ιδιαίτερη αγάπη που έχω για το κρασί πρέπει να σας ομολογήσω ότι μια μυζηθρομπουγάτσα με μπόλικη κανέλα και ζάχαρη ταιριάζει καλύτερα μενα ποτήρι κρύο γάλα παρά με οποιοδήποτε οινοπνευματώδες.

    Τολμώ κάνοντας τον αιρετικό να σας προτείνω, ότι ένας από τους ιδανικότερους συνδυασμούς τυριού με άλλο προϊόν είναι αυτός με μαρμελάδες, κυρίως κόκκινων φρούτων, αλλά και οι απαλές ολόπαχες μυζήθρες πάνε πολύ ωραία με ένα σιρόπι πορτοκαλιού.
    Τολμώ δε να προτείνω ένα πιάτο άγρια πικρά ραδίκια με μπόλικο λαδολέμονο που μαζί τους δεν μπορείς να πιεiς σχεδόν τίποτα, με ένα καλό κομμάτι σκληρής πικάντικης φέτας .

    Βλέπετε καλοί μου φίλοι ότι παρά την συνεχή ενασχόλησή μου με το τυρί και το κρασί, αντιμετωπίζω τον συνδυασμό του τυριού με μια ελευθερία που αφορά περισσότερο τέλειο συνδυασμό γεύσεων στον ουρανίσκο παρά τον φανατικό συνδυασμό τυριού και κρασιού. Πάντως η απόλαυση που προσφέρει ένα καλό κομμάτι γαλλικό ροκφόρ μ' ένα ποτήρι καλά κρυωμένο sauterne από το Chateau d'Yquem ή ένα Cabernet Sauvignon μαζί μ' ένα κομμάτι camembert, μια πικάντικη σκληρή φέτα μ' ένα ποτήρι επιθετική ρετσίνα και μια γραβιέρα Μετσόβου μαζί μ' ένα Merlot είναι ανυπέρβλητες.

    Αντιμετωπίστε λοιπόν το θέμα με μια ελευθερία και με μια προσωπική αντίληψη βασισμένη στην γνώση σας αλλά και στο προσωπικό σας γούστο. Μην ξεχνάτε όμως ότι όταν αγοράζετε αυτά τα δύο προϊόντα να τα διαλέγετε προσεκτικά και να είναι πάντα στο σωστό timing για κατανάλωση.