7.O αρχιμάγειρας μοναχός Επιφάνιος

ΜΑΖΕΜΕΝΑ ΑΠΟ ΔΩ ΚΙ ΑΠΟ ΚΕΙ 

7.O αρχιμάγειρας μοναχός Επιφάνιος

http://roykoymoykoy.blogspot.gr/

http://www.seleo.gr

eleftheria.gr        

    Αγνά προϊόντα της φύσης, όσπρια, λαχανικά, παρθένο ελαιόλαδο, λίγο αλατάκι. Από απλά πράγματα γίνονται τα πιο ωραία φαγητά. Όσο για το μυστικό της νοστιμιάς;

    Δεν είναι άλλο από την αγάπη. Αυτή ακριβώς όπως και η αγάπη για το Θεό και το συνάνθρωπο είναι που παρακίνησαν τον πατέρα Επιφάνιο, να συγκεντρώσει 126 «μυστικές» συνταγές και να τις διακονήσει στο κοινό μέσα από το βιβλίο του «Μαγειρική του Άγιου Όρους». O μοναχός Eπιφάνιος, ο Mυλοποταμινός, αφού εγκαταβίωσε για αρκετά χρόνια στην Ιερά Μονή του Αγίου Παύλου, αποφάσισε το 1990 να συνεχίσει τον μοναστικό του βίο στο Iερό Kάθισμα του Aγίου Eυσταθίου στο Mυλοπόταμο, μετόχι της Ιεράς Μονής Μεγίστης Λαύρας.

    Σήμερα είναι περιζήτητος αρχιμάγειρας, αλλά και οινοποιός. Στον Μυλοπόταμο, με συνοδεία του τον πατέρα Ιωακείμ, ανέλαβε την κοπιαστική προσπάθεια αναστήλωσης του ιστορικού κελιού δίνοντάς του νέα ζωή. Ταυτόχρονα, με απόλυτο σεβασμό στη μακραίωνη παράδοση κατά το έθος των παλαιοτέρων, αναβίωσε τον παλιό αμπελώνα και έχτισε οινοποιείο, φτιάχνοντας βιολογικό κρασί το οποίο όχι μόνο εξάγεται αλλά και λαμβάνει άριστες κριτικές και διακρίσεις.

Πως ξεκινά η σχέση σας με τη μαγειρική;

    Από μικρό παιδί στο Άγιο Όρος και συγκεκριμένα στο μοναστήρι του Αγίου Παύλου, είχα την ευκαιρία να γνωρίσω την τέχνη της μαγειρικής ως βοηθός στο πλευρό σπουδαίων Αγιορειτών μαγείρων. Έτσι σιγά- σιγά έμαθα τα μυστικά της και έφτασα σε σημείο να αναλάβω εγώ τη θέση του αρχιμαγείρου, ετοιμάζοντας το φαγητό για 60 μοναχούς και 100 τουλάχιστον επισκέπτες σε καθημερινή βάση. Έμαθα κοντά στους παλιούς γεροντάδες πώς να τσιγαρίζω το κρεμμύδι σε σιγανή φωτιά,  γιατί όπως έλεγαν εκείνοι όσο πιο γλυκά ροδίσει το κρεμμύδι τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό.

    Από την προμήθεια των υλικών, το καθάρισμα, το πλύσιμο, το κόψιμο, το αλάτισμα, το μαγείρεμα μέχρι και το σερβίρισμα πρέπει να έχεις πάντα στο νου σου αυτούς για τους οποίους κάνεις όλα τούτα. Αυτούς που αγαπάς. H αγάπη μας προς τους άλλους μάς οδηγεί στο πώς θα κάνουμε νοστιμότερο το φαγητό.

Και το βιβλίο «Μαγειρική του Άγιου Όρους», πως προέκυψε;

    Το βιβλίο είναι καρπός προτροπών φίλων. Εκείνοι με παρακίνησαν και εγώ σιγά- σιγά κάθισα και συγκέντρωσα όλες εκείνες τις συνταγές που είχα φτιάξει τόσα χρόνια, που είχα διδαχθεί από παλιούς μοναχούς, μεταφέροντας εν μέρει σε αυτό το βιβλίο, κάτι απ' όσα έζησα τριάντα πέντε χρόνια στο Αγιασμένο Όρος, μαγειρεύοντας!

Οι συνταγές έλαβαν εξαιρετικές κριτικές. Υπάρχουν σεφ που σας έχουν επισκεφτεί στο μοναστήρι; Ποιά ήταν τα σχόλια τους;

    Έχουν έρθει πολλοί και σεφ και αρχιμάγειροι και έχουν κινηματογραφήσει κιόλας. Υπάρχουν, μάλιστα, και κάποιες ιδιαιτερότητες της αγιορείτικης κουζίνας που τους φάνηκαν πρωτοποριακές και ας εκτελούνται εδώ και αιώνες στα μοναστήρια. Η ομορφιά στις γεύσεις άλλωστε, δεν προκύπτει από την ποικιλία, τα πολλά καρυκεύματα και τους περίτεχνους τρόπους μαγειρέματος. Όταν τα υλικά είναι αγνά, δεν χρειάζεται ιδιαίτερη προσπάθεια για να αναδειχτούν. Προτείνω τις συνταγές όπως τις μαγείρευαν από πάντα στο Όρος. Δεν θα βρεις σ' αυτές ούτε κρέμα γάλακτος, ούτε μπεσαμέλ, ούτε σόγια, ούτε βούτυρο, ούτε φυτίνη. Το λάδι, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μπαχαρικά κάνουν τα φαγητά. Τώρα για τα σχόλια τους, τι να σας πω, δεν θέλω και να ευλογώ τα γένια μου, γενικότερα όμως είναι θετικά. Πιστεύω όμως ότι εκείνοι που έρχονται και φιλοξενούνται εδώ βιώνουν και γεύονται κάτι ασυνήθιστο και ως γνωστό ότι είναι σπάνιο μας έλκει περισσότερο.

Στο Μυλοπόταμο φτιάχνετε επίσης και κρασί;

    Ναι, βέβαια. Με πολύ κόπο και μεράκι καταφέραμε να αναβιώσουμε τον παλιό αμπελώνα που είχε ξεκινήσει τον 16ο αιώνα ο Άγιος Αθανάσιος ο Αθωνίτης ο οποίος εγκαταλείφτηκε στον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο. Σήμερα από τα 42 στρέμματα βιολογικής καλλιέργειας που διαθέτουμε, παράγουμε 4 ετικέτες, όχι περισσότερες από 70 χιλιάδες μπουκάλια το χρόνο, τα οποία πωλούμε στην Ελλάδα αλλά και το εξωτερικό.

Ανακαλύψτε την εκλεκτή σειρά αγιορείτικων κρασιών από τα αμπέλια βιολογικής καλλιέργειας του Μυλοπόταμου εδώ: http://www.artionrate.com/index.php/eshop/krasia/kokkina

Επιτρέψτε μου να σας ρωτήσω, κατά πόσο αυτές οι δραστηριότητες συνάδουν με το μοναστικό βίο.

    Γιατί όχι; Κοιτάξτε να δείτε, οι μοναχοί της Ορθοδοξίας πάντα έχουν μια δραστηριότητα, εμείς φτιάχνουμε νάμα, κάποιοι άλλοι κομποσκοίνια, άλλοι εικόνες. Εμείς λοιπόν αναβιώσαμε τον Αμπελώνα στο Μυλοπόταμο. Δεν σας κρύβω βέβαια ότι υπάρχουν και κάποιοι μοναχοί που κατηγορούν αυτού του είδους τη δραστηριοποίηση, εκείνοι που επιλέγουν να ασχολούνται μόνο με τα πνευματικά πράγματα, έλα όμως που είμαστε άνθρωποι και έχουμε ανάγκη και από τα υλικά πράγματα. Εμείς λοιπόν δραστηριοποιούμαστε σε ένα εργόχειρο, όπως λέμε στο Άγιο Όρος, εξασφαλίζοντας με αυτόν τον τρόπο τα προς το ζην, αλλά και τη δυνατότητα να συντηρούνται τα κτήρια, να φιλοξενούν κόσμο, να δίνουν ελεημοσύνη. Η σωτηρία του ανθρώπου είναι μια πολύπλευρη υπόθεση και σίγουρα υπάρχουν πολλοί δρόμοι για να φτάσεις στον παράδ