BBQ: Ο γύρος του κόσμου με μια… ψησταριά

ΓΑΣΤΡΙΜΑΡΓΙΚΕΣ ΑΤΑΣΘΑΛΙΕΣ   

BBQ: Ο γύρος του κόσμου με μια… ψησταριά

http://roykoymoykoy.blogspot.gr/

    Από την Ιαπωνία και την Κορέα έως τη Βραζιλία, τη Νότια Αφρική και την Αμερική σάς παρουσιάζουμε μια λίστα με παραδοσιακά πιάτα ανά την υφήλιο στα οποία η σχάρα και η σούβλα έχουν την τιμητική τους.

Barbacoa, Καραϊβική
    Η λέξη «barbecue» ετυμολογικά προέρχεται από το «barbacoa» που χρησιμοποιούσαν οι κάτοικοι των νησιών της Καραϊβικής που προέρχονταν από περιοχές όπως Αϊτή, Τζαμάικα, Πουέρτο Ρίκο και Κούβα.  Παραδοσιακά έψηναν συνήθως χοιρινό ή πρόβειο κρέας -συνήθως ολόκληρο το ζώο- σε ανοιχτή φωτιά ωστόσο συνήθιζαν -και συνηθίζουν- να ανοίγουν στο έδαφος τρύπες για ψήσιμο, να απλώνουν φύλλα αμερικανικής αλόης τοποθετώντας πάνω σε αυτά το ζώο και στη συνέχεια το καλύπτουν με καυτή στάχτη θάβοντάς το μέχρι το κρέας να σιγοψηθεί και να γίνει τρυφερό. Παρόμοια τεχνική ακολουθούν και στο Περού-εκεί τη λένε pachamanca και ουσιαστικά το κρέας ψήνεται κάτω από το έδαφος με καυτές ηφαιστειακές πέτρες. Πρόκειται για τρόπο ψησίματος που έχει τις ρίζες του στην εποχή των Ίνκας.

Braai, Νότια Αφρική
    Στην Αφρικανική κουλτούρα η έννοια «ψητό κρέας» είναι συνυφασμένη με μεγάλες εκδηλώσεις με BBQ σε τοπικό στιλ. Συγκεντρώσεις όπως το «potluck party» (που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει πάρτι με φαγοπότι) ή το «bring and braai» (σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει «φέρτε και κάντε BBQ»), όπου οι θαμώνες φέρνουν από κάτι για να ψήσουν στη σχάρα και στη συνέχεια μοιράζονται το φαγητό, είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς. Όταν φέρνουν και αλκοόλ μαζί και πίνουν περισσότερο απ’ όσο τρώνε, η συγκέντρωση εξελίσσεται σε αυτό που στην τοπική αργκό αποκαλούν «chop ‘n dop».

Čevapčiči: Βαλκάνια
    Το «σεβαπτσίτσι» είναι το μπέργκερ των βαλκανικών χωρών και πρόκειται για ένα από τα πιο δημοφιλή fast food των Βαλκανίων. Είναι ουσιαστικά κιμάς που πλάθεται σε σχήμα λεπτών κεμπάπ τα οποία ψήνονται στα κάρβουνα και τρώγονται με lepinje (είδος ψωμιού που μοιάζει με πίτα), kajmak (ένα ιδιαίτερα βουτυράτο τυρί) και ξερά κρεμμύδια.

Bool kogi: Κορέα
    Στο τραπέζι τοποθετούνται ατομικά γκριλ στα οποία ψήνονται λεπτές φέτες μοσχαρίσιου κρέατος οι οποίες έχουν μαριναριστεί για ώρες σε μια κορεάτικη γλυκοπικάντικη μαρινάδα με σκόρδο που φτιάχνεται με σάλτσα σόγιας, ασιατικά αχλάδια, ζάχαρη, σκόρδο, σισαμέλαιο και πιπέρι.

Asado: Αργεντινή
    Στην Αργεντινή η φωτιά είναι τέχνη και το BBQ κομμάτι της γαστρονομικής τους παράδοσης. Η λέξη asado ουσιαστικά υποδηλώνει την τεχνική του ψησίματος μεγάλων κομματιών κρέατος (όπως π.χ μισό αρνί) σε σούβλες σχήματος «T» που υψώνονται κάθετα σε ανοιχτή φωτιά και σιγοψήνονται για ώρες. Παραδοσιακά συνοδεύονται από σάλτσα τσιμιτσούρι.

Lechon: Φιλιππίνες
    Το εθνικό πιάτο των Φιλιππινέζων είναι ένα γουρουνάκι γάλακτος που καθαρίζουν από τα εντόσθια, το προετοιμάζουν ολόκληρο και το σιγοψήνουν στη σούβλα πάνω από κάρβουνα μέχρι να αποκτήσει τραγανή πέτσα. Παραδεισένιο γεύμα, το όνειρο του κρεατοφάγου…
Καυτή πλάκα: Μογγολία
    Ένα από τα πιο δημοφιλή «κινέζικα» (με την ευρύτερη έννοια της κουζίνας) πιάτα είναι οι μογγολικού στιλ bbq επιλογές που σερβίρονται σε καυτές μαντεμένιες πλάκες έτσι ώστε να ολοκληρώνεται το μαγείρεμα των συστατικών τους την ώρα του σερβιρίσματος.

Tandoor: Ινδία
    Το Tandoor είναι ένας πήλινος (ή ενίοτε μεταλλικός) φούρνος κατασκευασμένος σε μια τρύπα με φωτιά ή άλλη δυνατή πηγή θερμότητας. Το σχήμα του φούρνου είναι στρογγυλό και η δομή κάθετη στην κυκλοφορία της θερμότητας. Στα τοιχώματα επίσης ψήνουν και τα παραδοσιακά ψωμιά τους, τα naan.

Churrasco: Βραζιλία
    Ποικιλίες κρεατικών ψήνονται σε μεταλλικές σούβλες, κόβονται και σερβίρονται σε κομμάτια σε ποσότητες που συχνά δεν έχουν περιορισμούς. Δημοφιλής επιλογή στις χώρες της νότιας και λατινικής Αμερικής που τυπικά συνδυάζεται με σάλτσα τσιμιτσούρι με σκόρδο, ελαιόλαδο, ξίδι και μαϊντανό.

Yakitori: Ιαπωνία
    Είναι ουσιαστικά τα ιαπωνικά σουβλάκια τα οποία παραδοσιακά φτιάχνουν με κοτόπουλο που πρώτα αρτύζουν με μία γλυκόξινη σάλτσα που φτιάχνουν με πηχτή σόγια με ντάσι, ξίδι, και άλλα υλικά που διαφέρουν ανάλογα με τη συνταγή. Είναι εθιστικά νόστιμα προκαλώντας στο στόμα μια έκρηξη umami και συνοδεύονται ιδανικά με κρύα μπίρα. Αντίστοιχα είναι τα ταϊλανδέζικα satay, τα γεωργιανά shashlik, τα ražnići της Κροατίας, τα λιβανέζικα shish taouk κ.ά.
Luau: Χαβάη
    Αρχαία μέθοδος BBQ που ακόμα αποτελεί κομμάτι της χαβανέζικης παράδοσης και είναι συνδεδεμένη με χαβανέζικα πάρτι. Καθαρίζουν ένα ολόκληρο γουρουνόπoυλο, το τυλίγουν και το θάβουν σε μια τρύπα στην άμμο καλύπτοντάς το με στάχτη. Θα μπορούσαμε να γράψουμε ολόκληρο άρθρο τύπου «ο γύρος του κόσμου με ένα ολόκληρο γουρουνόπουλο στη σούβλα», προς το παρόν όμως, αφού υπάρχουν τόσες ποικιλίες, αναφέρουμε μόνο τη χαβανέζικη και των Φιλιππίνων που είναι ίσως και οι πιο χαρακτηριστικές.

Shawarma: Μέση Ανατολή
    Είναι ο γνωστός σε ελληνικό έδαφος γύρος. Μεγάλα κομμάτια κρέατος, μοσχαρίσια ή χοιρινά συνήθως μπαίνουν σε μεταλλική βάση που συνεχώς περιστρέφεται μπροστά από μια θερμαινόμενη εστία. Συνήθως αποτελείται από οικονομικά κομμάτια κρέατος όμως στις καλύτερες (και σαφώς πιο γκουρμέ εκδοχές του) το κρέας είναι καλύτερης ποιότητας, μαρινάρεται και σιγοψήνεται ή στο κλασικό ειδικό μηχάνημα που λειτουργεί με αντιστάσεις ή με πιο μερακλίδικο τρόπο όπου οι αντιστάσεις αντικαθίστανται από κάρβουνα.

Γύρος Ελλάδα

    Ως το πρώτο Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν (ΕΠΙΠ) της χώρας αναμένεται να γίνει ο γύρος.

    Ο ελληνικός γύρος αναμένεται να αποτελέσει το πρώτο προϊόν της χώρας που θα πιστοποιηθεί ως ΕΠΙΠ, δηλαδή Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν. Το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων έχει επισπεύσει τη διαδικασία, για τη νομοθετική κατοχύρωση του γύρου και την ένταξή του στον επίσημο κατάλογο των ΠΟΠ-ΠΓΕ-ΕΠΙΠ της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

    Η υπουργική απόφαση, που αναμένεται να δημοσιευθεί, θα καθορίζει τη διαδικασία αναγνώρισης του προϊόντος σε ευρωπαϊκό επίπεδο. Η προσπάθεια αυτή του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης βασίζεται στο γεγονός ότι ο γύρος είναι στενά συνδεδεμένος με την ελληνική γαστρονομία και παρασκευάζεται με ειδικό τρόπο, που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική και παράγεται από συγκεκριμένες πρώτες ύλες.

    Η χώρα, σύμφωνα με τους ειδικούς, οφείλει να προασπίσει τον αυθεντικό τρόπο παρασκευής, καθώς είναι μεγάλες οι ποσότητες εισαγόμενου «γύρου» παραγόμενου από γειτονικές χώρες, με

χρήση απαγορευμένων προσθέτων όπως του φωσφορικού άλατος. Επιπλέον η έγκριση του γύρου ως ΕΠΙΠ με τα ελάχιστα προβλεπόμενα από την αυστηρή μας νομοθεσία συστατικά θα δημιουργήσει ασπίδα προστασίας από τον αθέμιτο εισαγόμενο ανταγωνισμό και θα συμβάλει στην ανάπτυξη των εξαγωγών.

    «Με την πιστοποίηση» τόνισε ο υπουργός μιλώντας σε ημερίδα του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ) «θεωρούμε ότι θα υπάρχει νομοθετική κατοχύρωση του ελληνικού γύρου, που θα είναι το πρώτο προϊόν ΕΠΙΠ της Ελλάδας στην ΕΕ. Έτσι, θα πιστοποιηθεί η διαδικασία της παρασκευής και η «συνταγή» του».

    Τα προϊόντα ΕΠΙΠ είναι μία από τις κατηγορίες των Ευρωπαϊκών Συστημάτων Ποιότητας Γεωργικών Προϊόντων και Τροφίμων, όπως είναι αντίστοιχα τα προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και Προστατευόμενης Γεωργικής Ένδειξης (ΠΓΕ).

    ΕΠΙΠ χαρακτηρίζεται ένα προϊόν που:

    Δεν συνδέεται με συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή,

    Παράγεται βάσει καθορισμένων προδιαγραφών,

    Η σύνθεση, η παραγωγή ή η μεταποίησή του αντιπροσωπεύουν την παραδοσιακή πρακτική για το συγκεκριμένο προϊόν ή οι πρώτες ύλες ή τα συστατικά του είναι τα παραδοσιακά χρησιμοποιούμενα για το συγκεκριμένο προϊόν.