6.Ο Κρόκος στην κουζίνα μας

ΜΑΖΕΜΕΝΑ ΑΠΟ ΔΩ ΚΙ ΑΠΟ ΚΕΙ

6.Ο Κρόκος στην κουζίνα μας 

Το έστειλε ο Αριστείδης Παπαγεωργίου

    Ο Κρόκος ο ήμερος ή Crocus sativus L.

    Αποτελεί ένα από τα πιο σπάνια προσφιλή, πολύτιμα μπαχαρικά. Είναι το ακριβότερο μπαχαρικό στον κόσμο καθώς και το πιο γνωστό φυτό για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες. Τα αποξηραμένα στίγματα του λουλουδιού αποτελούν το γνωστό σε όλους μας σαφράν ή ζαφορά ή σαφράνι, Μέσα από χρόνιες έρευνες έχουν διαπιστωθεί οι διάφορες αντιοξειδωτικές, αντιθρομβωτικές καθώς και αντικαρκινικές δράσεις του κρόκου. Παράλληλα όμως χρησιμεύει στη ζαχαροπλαστική, στην τυροκομία, στην ποτοποιία ακόμα και στη ζωγραφική.
    Η γνωστή ιστορία του κρόκου, ξεκινάει από την Ανατολή. Αναφορές χρήσης του φυτού αυτού βρίσκονται στην Μικρά Ασία καθώς και στην Αρχαία Αίγυπτο όπου χρησιμοποιούνταν ως αρωματικό από την βασίλισσα Κλεοπάτρα και από άλλους Φαραώ ως αρωματική και σαγηνευτική ουσία. Διαδεδομένη ήταν η χρήση του και σε ναούς και ιερά μέρη ως αρωματική ουσία.
    Η χρήση του κρόκου απαντάται στην Μινωϊκή αλλά και στην Κλασική Ελλάδα όπου χρησιμοποιούνταν ως αρωματικό καθώς και ως χρωστική ουσία. Τοιχογραφίες που παρουσιάζουν λουλούδια κρόκου μπορεί κανείς να βρει στις ανασκαφές των Μινωϊκών Ανακτόρων.
    Στους αρχαίους Έλληνες ήταν γνωστές και οι φαρμακευτικές ιδιότητες του κρόκου καθώς το χρησιμοποιούσαν για να καταπολεμήσουν την αϋπνία και τα δυσάρεστα αποτελέσματα του μεθυσιού από το κρασί. Επίσης χρησιμοποιούνταν ως άρωμα στα λουτρά αλλά και ως αφροδισιακό. Οι Άραβες χρησιμοποιούσαν τον κρόκο ως αναισθητικό και είναι αυτοί που το εισήγαγαν στην Ισπανία τον δέκατο αιώνα. Αποτέλεσε βασικό συστατικό πάνω στο οποίο χτίστηκε η Ενετική αυτοκρατορία καθώς ήταν ένα από τα εμπορικά κέντρα.
    Λέγεται πως σε μικρές δόσεις ο κρόκος, αγαλλιάζει το πνεύμα. Πολλοί είναι εκείνοι που το είχαν επαινέσει ως χωνευτικό, ως καταπραϋντικό, ως αφροδισιακό.

    Στον αιώνα μας οι χρήσεις του είναι περισσότερο μαγειρικές. Οι Άραβες, οι οποίοι είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές κρόκου, τον χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν το αρνί, το κοτόπουλο και τα φαγητά με ρύζι. Είναι απαραίτητο για τη Γαλλική bouillabaisse και το Ιταλικό risotto. Στην Ισπανία η πιο δημοφιλής χρήση του κρόκου είναι στην paella.
    Στην περιοχή μας ο κρόκος χρησιμοποιείται μόνο στο τσίπουρο και αυτό γιατί υπάρχει έλλειψη ζωντανής τοπικής παράδοσης. Τελευταία γίνεται μεγάλη προσπάθεια να περάσουμε τον κρόκο και στη δική μας κουζίνα και στα ελληνικά εστιατόρια.
    Ο κόκκινος Ελληνικός κρόκος, το αγνό αυτό προϊόν της Ελληνικής γης, κατατάσσεται στην καλύτερη ποιότητα Saffron στον κόσμο. Πολύτιμο μπαχαρικό, δίνει μία ιδιαίτερη γεύση και χρώμα στο φαγητό, στα ροφήματα, στα ποτά, στα τυροκομικά και σε αμέτρητες άλλες εφαρμογές.
    Η ποιότητα του κρόκου εξαρτάται κατά μεγάλο βαθμό από το μέρος που καλλιεργείται, αλλά κύρια από τον τρόπο επεξεργασίας που γίνεται από τον παραγωγό. Υπάρχει μεγάλη διαφορά στην ποιότητα. Εάν είναι καφέ το προϊόν, είναι ως επί το πλείστον παλιό, άσχημα συσκευασμένο ή ακόμη και νοθευμένο. Το να αγοράζεις «νήματα» κρόκου από ένα φημισμένο εμπορικό οίκο, είναι ο καλύτερος τρόπος για να είσαι σχεδόν βέβαιος ότι αγοράζεις καλό προϊόν. Το χρώμα του είναι διακριτικό, βαθύ σκούρο κόκκινο με μυρωδιά χαρακτηριστική έως έντονη. Το γνήσιο Saffron πωλείται μέσα σε τενεκεδένια δοχεία και φιαλίδια και συνήθως αποθηκεύεται σε σκοτεινά σημεία.
    Η Ελλάδα κάνει εξαγωγές κρόκου από τις αρχές του αιώνα μας διαθέτοντας σχεδόν το 100% της παραγωγής στις χώρες της Ευρώπης, της Αμερικής και της Ασίας. Οι κυριότεροι πελάτες του Ελληνικού κρόκου σήμερα είναι οι Ισπανοί, οι Ιταλοί και οι Γάλλοι, οι οποίοι απορροφούν περισσότερο από το 80% της ετήσιας σοδειάς μας.
    Σήμερα, ο κρόκος Κοζάνης (Crocus sativus), εδώ και τριακόσια περίπου χρόνια καλλιεργείται αποκλειστικά σε μερικά χωριά του Ν. Κοζάνης, όπως οι Κρόκοι Καρυδίτσας, Αγίας Παρασκευής, Άνω και Κάτω Κώμης, Λευκοπηγής, Πετρανά κ.α. και ξεχωρίζει σαφώς για την άριστη ποιότητα του, που τον κατατάσσει στην πρώτη κατηγορία κρόκου βιολογικής καλλιέργειας σε όλο τον κόσμο.
    Οι κάτοικοι της περιοχής φυτεύουν τον κρόκο κάθε καλοκαίρι. Με την άφιξη του φθινοπώρου, κατά τα μέσα του Οκτώβρη, τα λουλούδια που αρχίζουν να βγαίνουν μαζεύονται από συντροφιές γυναικών, μέσα σε ποδιές ή καλάθια και μεταφέρονται στα σπίτια τους, για τη βασική και λεπτή εργασία της ξήρανσης τους. Στη συνέχεια και μετά το τέλος της διαδικασίας της αποξήρανσης αρχίζει το ξεχώρισμα των κόκκινων στιγμάτων από τους κίτρινους στήμονες, την γύρη και τις ξένες προσμίξεις.
    Η εργασία αυτή γίνεται με το χέρι και διαρκεί από 20 έως και 60 ημέρες. Στη συνέχεια το ξερό προϊόν τοποθετείται χωριστά το κόκκινο από το κίτρινο σε δοχεία, έτσι ώστε να είναι έτοιμο για παράδοση στην αγορά. Αξίζει να αναφερθεί πως χρειάζονται 50.000 περίπου στίγματα για να προκύψουν μόλις 100 γραμμάρια κόκκινου κρόκου.
    Ο Κρόκος συναντάται σε δύο μορφές, σε ειδικές συσκευασίες. Κατά κανόνα, με τη μορφή ευλύγιστης, χαλαρής, ελαστικής και υγροσκοπικής μάζας από ολόκληρα νήματα που προέρχονται από τα αποξηραμένα στίγματα των λουλουδιών του Crocus Sativus Linneaus και με την μορφή σκόνης, ύστερα από άλεσμα των κόκκινων νημάτων του. Ακόμη χώρες όπως Ισπανία, Ιταλία, Γαλλία, Ελβετία, Αγγλία, Γερμανία, Σκανδιναβικές και Κάτω Χώρες, οι Η.Π.Α., η Σαουδική Αραβία, το Κουβέιτ, η Βραζιλία, Αργεντινή, Ιαπωνία και άλλες αποτελούν καταναλώτριες χώρες του κρόκου και χώρες που χρησιμοποιούν τον κρόκο κυρίως στη παραδοσιακή τους κουζίνα.
     Ελάχιστη ποσότητα κρόκου Κοζάνης μπορεί να προσθέσει υπέροχη γεύση, χρώμα και άρωμα σε κάθε φαγητό σας, όπως στα ζυμαρικά, το ρύζι, τις σούπες, τις σάλτσες, το κοτόπουλο, το κρέας και τα ψάρια. Ο κρόκος Κοζάνης είναι απόλυτα αγνός και συνδυάζεται ως εξαιρετικό ρόφημα με τον καφέ ή τις διάφορες ποικιλίες από τσάι.
     Οι ίνες του δίνουν στο φαγητό ένα ιδιαίτερο κίτρινο χρώμα, μια ευχάριστη και πολύ χαρακτηριστική υπόπικρη γεύση και άρωμα ελαφρά ιώδες. Για το ιδιαίτερο αυτό κίτρινο χρώμα του στα διάφορα φαγητά δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούνται υλικά που δίνουν εντονότερο χρώμα από αυτό, όπως π. χ. η ντομάτα ή το σπανάκι. Σε τέτοια φαγητά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σαφράν μόνο για τη γεύση του.
    Το μόνο που θα πρέπει να προσέξετε είναι η ποσότητα που θα χρησιμοποιήσετε. Αν βάλετε πολύ σαφράν στο φαγητό, η μυρωδιά του θα είναι εξίσου έντονη. Αν η ποσότητα που χρησιμοποιήσετε είναι μεγάλη, θα έχετε το αντίθετο αποτέλεσμα από αυτό που θα θέλατε. Όσο αναφορά τώρα τον τρόπο χρήσης του θα πρέπει να τονίσουμε πως πριν χρησιμοποιήσετε το σαφράν θα πρέπει να το βάλετε σε ένα μπολ με λίγο νερό και να το αφήσετε έως και 2 ώρες έτσι ώστε να βγάλει το χρώμα του.
    Οι ίνες χρειάζονται περισσότερο χρόνο από το σαφράν σε σκόνη. Αν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε σε ζύμη, το μούλιασμα είναι απαραίτητο, ενώ σε φαγητό που θα βράσει, το χρώμα μπορεί να αναπτυχθεί περισσότερο στη διάρκεια του μαγειρέματος. Ένας άλλος τρόπος είναι να πασπαλίσετε το σαφράν στο φαγητό, τη στιγμή του σερβιρίσματος, ιδιαίτερα αν είναι σούπα. Είναι εντυπωσιακό καθώς αρχίζει να βγάζει κίτρινο χρώμα γύρω από τις κόκκινες ίνες του. Για να μπορείτε να ρυθμίσετε την ποσότητα μετρώντας τις ίνες πρέπει να ξέρετε ότι 1 γραμμάριο σαφράν έχει 320-360 ίνες ανάλογα με το μήκος και το πάχος τους.
    Πειραματίσου, άσε την φαντασία σου να καλπάσει κι εσύ απλά ακολούθα την. Καλή σου Επιτυχία ! Αλλά πάρε και μερικές απλές συνταγές για αρχή !

Αρωματικός καφές με μπαχαρικά: 1 κουταλάκι stevia ή μέλι ή κάποιο γλυκαντικό, αλλά όχι ζάχαρη - 4 κουταλάκια πικρό κακάο σε σκόνη - 25 στίγματα σαφράν - 4 καρφάκια γαρίφαλο - 4 φέτες πορτοκάλι - 4 φέτες λεμόνι - 4 στικ κανέλας - καφές φίλτρου ή εσπρέσο.
Βάζετε σε κάθε ποτήρι 1 κουταλάκι stevia, 1 κουταλάκι κακάο, 1 καρφάκι γαρίφαλο και 5 στίγματα σαφράν. Προσθέτετε μια φέτα πορτοκάλι και λεμόνι και το στικ της κανέλας. Ρίχνετε στο ποτήρι 200ml καυτό καφέ φίλτρου, ανακατεύετε και σερβίρετε.
Τσάι με σαφράν: (για 4-5 άτομα) 1/4 κουταλάκι στίγματα σαφράν (15-20 περίπου στίγματα) - 3 κουταλάκια μέλι - 1,5 κουταλιά χυμό λεμονιού - 5 φλιτζάνια νερό - 3-4 κουταλάκια φύλλα ινδικού τσαγιού (Darjeeling) - 2 σπόρους κακουλέ.
Σε ένα τσαγερό βράζετε 5 φλιτζάνια νερό και προσθέτετε τα φύλλα ινδικού τσαγιού. Κατεβάζετε το τσαγιερό από τη φωτιά και σουρώνετε το τσάι, Προσθέτετε το κακουλέ, το χυμό λεμονιού, το μέλι και το σαφράν. Σερβίρεται ζεστό ή κρύο με παγάκια.
Αναψυκτικό κρύο, με μέλι και σαφράν: 1/4 γρ. σαφράν - 1 φλυτζάνι μέλι - 1 λίτρο παγωμένο νερό - 3-4 φέτες λεμόνι - 5-6 φέτες πορτοκάλι - 2 κουταλιές χυμό λεμόνι - 3-4 κλωνάρια δυόσμο
Βάλτε 1/4 του γραμμαρίου σαφράν μέσα σε ένα φλιτζάνι καυτό νερό και αφήστε το μερικές ώρες. Μετά βάλτε το σε μια μεγάλη γυάλινη κανάτα, προσθέστε ένα φλιτζάνι καλό θυμαρίσιο μέλι,  γευστικότερο είναι το μέλι από κάστανο,  και ένα λίτρο παγωμένο νερό. Ανακατέψτε να διαλυθεί το μέλι και δοκιμάστε αν είναι όσο γλυκό θέλετε. Προσθέστε νερό ή μέλι για να το προσαρμόστε στη γεύση σας. Κόψτε 3-4 φέτες από λεμόνι με το φλούδι τους και 5-6 φέτες πορτοκάλι και μήλο, επίσης με το φλούδι, και βάλτε τα στην κανάτα. Βάλτε επίσης δύο κουταλιές φρέσκο χυμό λεμονιού, και παγάκια. Ξεπλένετε 3-4 κλωνάρια δυόσμο που έχετε στύψει για να βγει το άρωμα τους, βάλτε τα στην κανάτα, ανακατεύετε το αναψυκτικό και είναι έτοιμο.
Πατάτες και λαχανικά με σαφράν: 1 κιλό μικρές πατάτες - 20-25 στίγματα σαφράν μουλιασμένο - λίγο λευκό κρασί μοσχάτο - λίγο λεμόνι - 1 κουταλάκι μπαχάρι σε κόκκους - δεντρολίβανο - λίγες σκελίδες σκόρδο- λίγο λάδι, πράσινο πιπέρι και ρίγανη.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε επίσης, κολοκυθάκια, φασολάκια, ολόκληρα κρεμμύδια και μικρά κομμάτια μπρόκολο. Όλα μαζί ή σε διάφορους συνδυασμούς.
Γι' αυτή τη συνταγή πάρτε μικρές πατάτες, αυτές που είναι για το στιφάδο. Αν δεν βρίσκετε τόσο μικρές χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερες και κόψτε τις σε μικρά κομμάτια. Βάλτε τις σε ένα αλουμινόχαρτο και ανακατέψτε με το λάδι, μπαχάρι, το λεμόνι, το κρασί, την ρίγανη, το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το σαφράν. Κλείστε το αλουμινόχαρτο να γίνει μια μεγάλη μπάλα, χωρίς να σκιστεί από πουθενά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και λαδόκολλα. Προσοχή να μην έχει σκίσιμο το χαρτί γιατί θα χαθούν τα αρώματα του φαγητού. Θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμο, όταν με μια οδοντογλυφίδα τρυπήσετε την πατάτα και νοιώσετε πως είναι ψημένη.
Βγάλτε τις πατάτες σε μια πιατέλα και πασπαλίστε με πράσινο πιπέρι, και μαϊντανό ψιλοκομμένο μαζί με μια μεγάλη κουταλιά HEMP. Αποτελούν ένα πλήρες  γευστικό γεύμα μαζί με μια δροσερή σαλάτα.Χορτόσουπα με σαφράν: Χρησιμοποιείστε πατάτες, σέλινο, καρότα, μικρά κρεμμύδια, κολοκύθια, σπανάκι, αγκινάρες μόνο αν είναι φρέσκες, Τα κόβετε και τα βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, όπως φτιάχνετε μια κανονική λαχανόσουπα, προσθέτετε 25-30 στίγματα σαφράν να βράσει μαζί με τα λαχανικά.
Χτυπάτε λαδολέμονο και περιχύνετε την σούπα όταν είναι έτοιμη. Προσθέτετε πράσινο πιπέρι, HEMP και μαϊντανό ψιλοκομμένο.